Il disegno a pennarello propone una scena di bottega ambientata in una salumeria e derivata da Le Ventre de Paris di Émile Zola. Al centro della composizione si trova un giovane ragazzo, un apprendista, Auguste. È rappresentato di spalle, mentre sta insaccando delle salsicce. La figura è disegnata con tratti semplici ma energici: indossa un grembiule rosso, guanti e si trova di fianco a un bancone pieno di strumenti da macellaio e coltelli, dove spicca anche la testa di un maiale e una macchina per insaccare i salumi. La bottega, o forse il retrobottega, si caratterizza per una decorazione con piastrelle bianche e azzurre e una serie di pentole e padelle, probabilmente in rame, appese alle pareti.

Il disegno restituisce perfettamente l’atmosfera di una bottega in piena attività. Il tratto veloce e non troppo dettagliato suggerisce il ritmo frenetico del mercato di Les Halles, luogo dove si svolge gran parte dell’azione nel romanzo. A differenza di altri disegni, il protagonista è rappresentato di spalle mentre lavora. La prospettiva favorisce l'immedesimazione dell'osservatore, come se stessimo entrando nel retrobottega. Nel romanzo, infatti, Auguste è un giovane apprendista che lavora nella salumeria dei Quenu-Gradelle. Non ha un ruolo centrale nella trama, ma rappresenta uno dei personaggi di contorno che vivono e lavorano nei grandi mercati alimentari di Parigi. È una figura simbolica del dinamismo e della vitalità della vita di bottega all’interno di Les Halles, un microcosmo pulsante di attività che l'autore tratteggia nei suoi (molti) vizi e nelle sue (poche) virtù.